사찰 음식에 파·마늘·부추·달래·흥거의 오신채(五辛菜)를 사용하지 않는 다는 정도는 이미 상식이다. 오신채는 매운 냄새가 나는 채소이지만 우리 요리에서는 향신료, 주로 양념으로 많이 사용되고 있는 것들이다. 일반 가정은 물론 사찰에서조차 이 다섯 가지 오신채를 빼고 우리 요리의 맛을 낸다는 것은 그리 쉬운 일이 아니었나 보다. 덕분에 사찰 공양간에서 이 오신채의 빈자리를 메워줄 천연 양념들이 다양하게 발달해 있다.
사찰 양념의 특징은 칼로리가 거의 없거나 매우 낮으면서도 음식의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 해준다는 것. 자극적인 양념이 식욕을 자극해 폭식을 하는 일도 미연에 방지해 준다.
다시마 가루 : 말린 다시마를 그대로 가루를 내어 잡채나 전분이 들어가는 음식에 쓰고 통으로 된 것은 불려서 육수를 낼 때 사용한다.
표고버섯 가루 : 칼로리가 없는 반면에 소화 효소와 채내 대사 기능에 탁월하다. 비빔용 강된장, 초고추장, 나물무침 등에 고루 쓰인다.
검은콩 가루 : 고소한 맛을 첨가하는 양념으로 쓴다. 검은콩 가루는 들깨 가루가 들어가는 찜 요리에 같이 쓰이고, 국 끓일 때 단백질이 부족한 음식에 첨가제로 넣어 먹는다.
제피 열매 : 매운 맛과 향이 뛰어나 향신료로 많이 쓰인다. 곡물의 비린내를 없앨 때도 요긴하다. 겉절이나 여름김치, 얼큰한 국 요리에 쓴다.
계피 가루 : 머리를 맑게 하고 두통을 없애고 피를 맑게 하는 효능이 있다.
들깨 가루 : 볶은 들깨가루는 고소한 맛이 진해 각종 나물 무침에 쓰면 나물의 심심한 맛을 고소하게 만들어 준다.
솔잎 가루 : 소나무에 새순이 올라왔을 때 가장 여린 잎으로 따서 말린 후 가루를 내어 쓴다. 향이 좋아 볶음 요리나 걸죽한 국물 요리에 조금씩 넣는다.