백차의 유래는 중국의 당(唐), 송(宋) 시기에 발견된 생엽 자체가 희게 보이는 백엽차나무(白葉茶樹)에서 따서 만든 것으로, 송나라 휘종 황제가 자신이 저술한『대관다론』에서 말하고 있듯이
“백차는 저절로 생긴 차나무의 한 종류로써 보통 차나무와 사뭇 다른데, 줄기가 뻗은 것이 분명하고 그 잎이 밝고 얇으며, 벼랑과 숲 사이에 자연히 자라나는 것으로 사람의 힘으로 될 수 있는 것이 아니다. 네, 다섯 집에서 키워 보아도 살아남은 건 한두 그루뿐으로 …… 이리하여 백차가 제일로 꼽힌다.”
이 내용으로 보아 이러한 종류의 백차는 후에 발전되어 생산되는, 덖지도 유념도 하지 않고 만들어지는 현재의 백차와는 다른 것으로 근래에 발견된 새싹과 어린잎이 희게 나타나는 안길백차(녹차)와 백계관(무이암차) 등의 차나무와 같거나 거의 흡사한 종으로 볼 수 있다.
오늘날의 백차의 겉모습은 송나라 때의 녹차인 삼색세아(三色細芽) 즉 어원옥아, 만수용아, 무비수아나 은사수아(銀絲水芽)로부터 시작하여 점차 변화되어온 것으로, 처음에는 건조시킨 차 표면에 은백색의 솜털인 백호(白毫)가 가득 나 있는 백호은침(白毫銀針)만을 지칭하였으나, 훗날에 와서 백목단(白牡丹), 그리고 공미(貢眉)와 수미(壽眉) 등과 같이 차싹과 찻잎이 함께 원료로 사용되어 여린 정도나 모양, 색깔 등이 각기 다른 백차들이 생산되어 더욱 세분 되었다.
백차는 대백차 나무에서 딴 싹과 어린잎으로 만든 것이 대부분으로 대백차(大白茶) 나무는 복건성(福建省) 정화(政和)에서 발견되었는데, 전해 내려오는 말에 의하면 청나라 함풍(咸豊) 광서(光緖,1874ㅡ1908년) 년간에 한 농부에 의해 발견되었다고 한다.
현재는 차싹이 크고 튼실한 대엽종류인 정화대백차와 중엽종인 복정대백차가 백호은침과 백목단 등의 원료로 사용되는데 어린 새싹이 튼실하고 솜털이 많아, 볕을 쬐어 말리면 향기와 맛이 좋고, 덖음 등 살청을 안 해 성미가 극히 차가워 해열작용에 탁월한 효과로 한여름이나 복날(伏日)에 애음하는 고급차이다.
한서대학교 건강증진 대학원 차학전공 교수