처서가 지나면 불영사 계곡 주변으로 산초 알이 잘 여물어 채취하기에 좋다. 간혹 나뭇가지에 나 있는 가시에 손이 찔리기도 하지만 포도송이처럼 소담스럽게 열린 열매를 따는 재미에 아픔도 잠시 잊는다. 제피열매와 생김이 비슷하나 제피는 잎이 톱니바퀴처럼 우둘투둘하고 산초는 매끄럽다. 열매모양도 제피는 타원형에 가깝고 산초열매는 그보다 동그랗고 송이에 열매가 많이 달렸다.
사찰에서는 제피와 산초의 사용방법이 조금 다르다. 제피는 주로 잎을 사용하는데 비해 위에 좋고 장을 정화 시키는 작용을 하는 산초열매는 장아찌를 담가 저장해서 먹는다. 아침 죽과 누룽지에 곁들이거나 밥에 비벼 먹으면 오독오독 씹히는 맛과 특유의 알싸한 향이 입 안 가득 퍼진다. 전통적으로는 물과 집간장으로 간을 조절해 담갔으나 올해는 채수와 버섯, 생강 등도 첨가하여 담가보기로 한다.
◈ 재료 : 산초열매 1㎏, 생강 3개, 말린 홍고추 3개, 표고버섯 3개, 채수 1컵, 집간장 2컵
◈ 요리 방법
1) 산초는 잎과 거친 줄기를 제거하고 열매만 손질해서 준비한다.
2) 손질한 산초열매는 깨끗이 헹궈 끓는 물에 데친 후 찬물에 담근다.
- 찬물에 담근 산초는 2~3일정도 물을 갈아주며 아리고 쓴맛을 제거한다.
- 씨가 여물지 않은 여린 열매일 경우는 데치지 않고 바로 장아찌를 담근다.
3) 체에 건진 산초는 충분히 물기를 빼 주거나 면포에 널어 물기를 말려준다.
4) 표고버섯은 물에 불린 후 기둥을 손질하고 물기를 짠 후 채 썰고 생강은 저며 둔다.
5) 무와 표고버섯, 다시마를 넣어 만든 채수에 저민 생강, 말린 홍고추, 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인 후 집간장을 붓고 10분정도 달인다. 채수(물)와 간장의 비율은 1:2(짭짤한 맛)을 기준으로 원하는 맛에 따라 비율을 조절한다.
6) 산초열매를 항아리나 저장용기에 담고 5)의 달인 간장을 뜨거울 때 붓고 산초열매가 떠오르지 않게 눌러둔다.
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일운 스님의 Tip
장아찌를 다 먹고 남은 산초간장은 버리지 말고 조림, 나물무침 등에 넣으면 최상의 맛을 낼 수 있으며 죽에 곁들이는 양념장으로도 그만입니다. 산초열매는 따뜻한 식품으로 따서 그냥 두면 쉽게 떠 버리므로 주의해야합니다. 가장 좋은 것은 바로 손질해서 데친 후 찬물에 담가 아린 맛을 우려내거나 불가피할 경우 신문지에 싸서 냉장보관한 후 빠른 시일 안에 손질하는 것이 좋지요. 장아찌 먹는 시기는 일 년이 지나면 맛이 들고 3년이 되면 깊은 맛을 내지만 빠르면 그 해 겨울에 먹어도 됩니다.