황토 흙에서 잘 자라는 고들빼기는 가을철에 나는 대표적인 알칼리성 식품이다. 단백질과 비타민, 칼슘 등 영양소를 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 토코페롤도 풍부한데 이 성분은 항암작용과 함께 콜레스테롤 수치를 낮추어 혈압을 조절하며 면역력을 향상시킨다. 또 철분이 풍부해 빈혈을 예방하는데도 도움을 준다고 한다. 무엇 하나 버릴 것 없는 고들빼기로 김치를 담가 오래오래 두고 먹으면 건강도 따라온다.

◈ 다듬기
1) 고들빼기는 뿌리가 좋고 잎이 크면서 부드러운 것으로 고른다.
2) 뿌리와 잎 사이 부분의 흙 등 이물질을 칼로 긁으면서 다듬는다.
3) 잎은 갈색으로 변한 부분은 떼어내고 2번 정도 헹군다.

◈ 삭히기
1) 물 1리터에 간수가 잘 빠진 소금 1컵을 넣고 녹인다.
2) 염수에 씻은 고들빼기가 잠기도록 절인다. 삭히는 것은 특유의 쓴맛을 제거해 준다.
3) 3~4일 정도 삭힌 뒤 물에 3번 정도 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다. 중간에 한 번 뒤집어 준다.

◈ 치대기
1) 진한 채수에 김치양념을 넣고 양념장을 완성한다.
2) 양념장에 된장을 넣고 집간장, 소금으로 간을 맞춘다. 소금이 충분히 녹은 뒤 마지막 간을 맞추도록 한다.
3) 양념장과 고들빼기를 골고루 버무린 뒤 통에 담는다.

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일운 스님의 Tip

고들빼기는 특히 뿌리가 좋고 잎이 부드러운 것으로 고르도록 합니다. 삭히는 것은 특유의 쌉쌀한 맛을 없애고 저장성을 높여주는데 여기에 된장을 조금 넣으면 씁스레한 맛을 중화시키고 깊은 맛을 내게 됩니다. 첨가물로 배, 밤, 무말랭이를 넣어 담그기도 합니다.

[1316호 / 2015년 10월 28일자 / 법보신문 ‘세상을 바꾸는 불교의 힘’]
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