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⑫ 홍차(紅茶, Black Tea) 이야기

기자명 법보신문
1. 특징과 분류


녹로금호(左)와 기문홍차(右)

홍차는 완전발효차라 불리는 차로 생엽을 위조(萎凋), 유념(捻 :또는 유절<切>), 발효(發酵), 홍건(烘乾)등의 공정으로 만들어 진다. 녹차는 비발효차로서 생엽이 발효되지 않고 차를 만드는 것이 관건이라, 제다과정의 첫 공정이 생엽 속에서 발효를 진행시키는 단백질 효소를 파괴 내지는 억제시키는 살청(殺靑) 작업이 있다면, 홍차는 살청과정을 갖지 않고 모든 방법을 이용하여 원하는 향과 맛을 위해 최대한으로 발효시키는 차다. 물론 지나치게 발효를 시키면 밋밋한 향과 맛의 홍차가 되므로 각 홍차종류에 따라 적당함이라는 전제는 갖는다. 위조는 생엽 세포 중의 수분을 적당히 증발시켜 시들기를 하여 잎을 부드럽게 하고 발효를 위한 생화학 반응이 쉽게 일어나도록 만드는 공정으로 호흡작용에 의한 다당류의 감소와 엽록소 분해, 그리고 아미노산 유기산 등의 증가가 일어나며, 폴리페놀옥시데이스인 효소의 활성이 상승하여 적당한 발효 상태에 이르게 하는 것이다. 유념(捻) 혹은 유절(切)은 차 모양을 만들기와 발효 또는 발효를 촉진 하는 과정으로 공부홍차일 경우 유념을 하여 잎형(條形)으로 만들고, 홍쇄차 일 경우 잘게 부수고 자르는 공정인 유절를 하여 과립상태로 만든다. 발효는 홍차의 품질형성에 가장 중요한 공정으로써 녹색의 찻잎이 발효를 통해 붉은색으로 변하여 홍차의 특성인 ‘붉은 찻물색에 붉은 찻잎(紅湯紅葉)’을 형성시키는 것이다. 홍건이란 차의 모양과 향기를 형성시키고 보관하기 좋게 함수량을 낮추는 건조공정이다. 홍차의 ‘홍(紅)’은 찻물색과 우린잎의 색깔을 가리킨다. 우리기 전 차엽의 색은 더 짙으며 홍색 중 검은빛을 띠기도 해서 이른바 ‘블랙 티(Black Tea)’라 부른다.

오래전에 차에 대한 공부를 할 때 홍차는 중국의 녹차를 유럽으로 가져가기 위해 남아프리카의 희망봉을 돌아서가는 긴 시간 속에 바다의 습기와 열기 작용으로 발효(후발효)되어 홍차가 되었다는 잘못된 설명을 하는 선생님이 많았다. 이제와 돌이켜 보면 정말 어처구니가 없는 황당한 설명이었다. 앞서 설명했듯이 녹차와 홍차는 정반대의 차다. 녹차를 아무리 오래두고 습기와 열을 가한다 해도 절대 홍차가 될 수 없다. 후발효차인 흑차 계열이 될 수 있을지 몰라도 말이다. 홍차는 찻잎속의 효소에 의해 발효되는 차고, 살청 뒤에 발효되는 차는 공기 중에 서식하는 미생물에 의해 발효되는 홍차와 전혀 다른 후발효차이기 때문이다. 그러나 안타까운 것은 우리나라의 굴지의 제다회사의 홍차설명 리플렛에 아직도 이 잘못된 내용이 버젓이 소비자에게 전해지고 있다는 현실이다. 지적해 주어도 당당하게 말이다.
홍차는 제다과정의 특성에 따라 소종홍차(小種紅茶), 공부홍차(工夫紅茶), 홍쇄차 (紅碎茶)로 분류한다.
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