한국의 밥상에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 된장이다. 된장은 고추장, 간장과 함께 음식의 간을 맞추고 맛을 좌우하는 핵심적인 재료로, 현대인들이 추구하는 건강식품의 대표주자이기도 하다. 그러나 제조과정이 길고 상당한 공력이 소요되기 때문에 바쁜 현대인들은 집에서 된장을 만들기보다 손쉽게 구매하는 쪽을 택한다. 조금이라도 믿을 만한 재료와 방식으로 만들어진 맛있는 된장을 찾아 헤매는 것도 이 때문이다.
믿을만한 제조과정으로 선호
스님 수작업으로 정성도 가득
서운암·영평사, 대중적 인기
도림사 된장은 곶감이 비법
방부제와 화학조미료가 첨가되지 않으면서도 맛있는 된장을 원하는 이들이 특히 선호하는 것이 바로 사찰 된장이다. 맑은 물, 맑은 공기, 친환경 재료에 스님들의 정성과 각 사찰에서 전수되는 전통비법이 더해져 탁월한 맛을 보장하기 때문이다. 대부분의 사찰이 대중들이 먹기 위해 된장을 담그지만, 일부 사찰의 경우 일반인들을 위해 판매하기도 한다.
대중적으로 가장 널리 알려진 것이 양산 통도사 서운암 된장과 공주 영평사 된장이다. 서운암 된장은 영취산의 깨끗한 물과 최고 품질의 햇콩에, 생약재와 약초발효효소를 첨가해 제조한 유기농 제품으로, 인체에 해로운 첨가물을 일체 사용하지 않은 것으로 입소문을 탔다. 은은한 한약재의 향이 장류 특유의 냄새를 잡아줘 깔끔한 맛이 일품이라는 평가다. 쇼핑몰 ‘서운암 된장’에서 구매할 수 있으며 고추장, 막장, 간장 등의 기타 장류도 함께 판매하고 있다. 055)383-8888
공주 영평사의 ‘산사의 참맛’ 된장은 죽염과 깨끗한 물, 햇볕이 만들어 내는 전통 사찰장이다. 승가 전통 제조법에 기반한 아홉 번 구워 만든 죽염으로 담가 특유의 깊은 맛이 일품이며 3년간 숙성시킨 ‘약된장’으로 인기가 높다. 제조과정에 대한 자부심도 뛰어나다. 영평식품 인터넷 쇼핑몰 ‘산사의 참맛’에서 구매 가능하다. 070)8870-1882
상주 도림사 비구니 스님들이 직접 만드는 도림원 된장은 널리 알려지진 않았지만 아는 사람들 사이에서는 최고의 된장으로 손꼽힌다. 상주 지역 특산품인 곶감과 당귀, 두충, 곽향 등 여섯가지 한약재를 우린 물을 사용해 전통사찰 제조법을 그대로 재현해 낸 ‘진짜 사찰장’이기 때문이다. 제조 전과정을 스님들이 직접 수작업으로 만들어내는데다 3년 숙성과정을 거치기 때문에, 매년 많은 양을 생산하지는 못하지만 그만큼 믿고 먹을 수 있는 된장으로 인기다. 도림원 홈페이지에서 구매할 수 있으며 곶감 고추장과 곶감 간장, 곶감 조청도 함께 구입할 수 있다. 054)533-1784
합천 해인사의 된장은 그 맛과 풍미가 일반 된장과는 비교할 수 없는 수준이라는 평가를 받는 명품장이다. 해인사가 자리한 가야산 일대는 대륙성 기후로 일교차가 크고 건조한데다 볕이 잘 들어, 장맛을 좌우하는 햇빛과 물 두 가지가 동시에 충족되는 천혜의 환경이다. 여기에 국내산 대두와 5년 묶은 신안 천일염, 정제수만으로 빚은 메주를 햇빛에 건조시킨 뒤 황토방에 숙성시키고 완성된 된장은 장독에 보관하는 것이 비법이다. 된장 자체가 짜지 않고 맛이 뛰어나 그냥 먹어도 맛이 뛰어나다. 인터넷 쇼핑몰 ‘해인사에서 빚은 장맛’에서 구매 가능하다. 070)4251-9200
송다영논조합법인에서 판매되고 있는 ‘묘관 스님 된장’은 30여년간 이어진 전통 사찰방식으로 제조한 된장이다. 봉화 산골에서 재배한 햇콩을 가마솥에 6시간 삶아, 양력 11~1월 메주를 빚어 말려 황토 온돌방에 짚을 깔아 띄우는 것이 핵심이다. 여기에 봉화지역의 청정한 자연환경, 100년 이상된 옹기와 묘관 스님의 손맛이 더해져 정갈하고 깊은 맛을 자랑한다. 054)674-1077
송지희 기자 jh35@beopbo.com
[1297호 / 2015년 6월 10일자 / 법보신문 ‘세상을 바꾸는 불교의 힘’]
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