늦여름에 수확한 감자는 실온에 저장해 두었다가 겨울에서 봄까지 중요한 식재료로 여러 음식에 사용된다. 감자는 썩혀서도 전분을 만드니 버릴 것이 없다. 때문에 예로부터 사찰에서도 많이 사용해 온 대표적인 식재료다.

감자의 주성분은 탄수화물이지만 비타민과 철분, 마그네슘 등 인체에 꼭 필요한 무기질과 영양소도 풍부하다. 이에 비해 단백질과 지방은 적어 영양식으로 손색이 없다. 구황작물의 하나로 활용된 것도 이 같은 특징 덕분일 것이다.

수확한 뒤 손으로 일일이 널어주고 뒤집어가며 공을 들이며 말린 감자는 하얀 눈송이 같이 소담스럽다. 무엇보다 깨끗하게 말린 감자를 튀겨내면 일체 첨가물이 들어가지 않아도 고소하고 담백한 맛이 일품이어서, 사찰에서는 법회가 있거나 설 차례상, 삭발날 등 상에 올려 겨울에 필요한 영양과 칼로리를 보충하는 별미 중의 하나이다.

감자를 활용한 요리법 가운데 부각은 가장 맛있을 때 오래두고 먹을 수 있는 방법이어서 좋다. 부각을 만들수 있는 재료는 무궁무진하며 고추부각, 연잎부각, 가죽부각 등 종류도 다양하지만 우선 가을 햇빛에 만들기 좋은 감자부각을 소개해 보기로 한다.

◈ 요리 방법
1) 감자는 껍질을 벗긴 후 최대한 얇게 썰어 물에 담가둔다. 감자를 얇게 썰면 수분이 빨리 날아가 잘 마르고 튀길 때도 모양이 깔끔하게 잡혀 좋다.
2) 물에 담근 감자는 하루에서 이틀 정도 물을 갈아주며 전분을 빼준다.
3) 솥에 물을 붓고 끓인 뒤 끓기 시작하면 소금을 넣은 후 전분을 제거한 감자를 넣고 살짝 데쳐낸다.
4) 데친 감자는 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 면보에 널어 말린다. 말릴 때 겹쳐지지 않도록 낱낱이 잘 펴서 말려준다.
5) 바싹 말린 감자는 저장해 두었다가 중온에서 한 줌씩 넣어가며 기름에 튀겨낸다. 너무 높은 온도에서 튀기면 쉽게 타니 주의해야 하며 한꺼번에 많은 양을 넣지 않도록 한다. 얇게 썬 감자는 기름에 넣자마자 부풀어 오르기 때문에 바로 건져낸다.

*********************************************************************************************

일운 스님의 Tip

감자를 말릴 때는 햇빛이 잘 드는 날이나 따뜻한 방에 말리게 되는데 작은 양을 만들 때는 감자의 물기를 제거하고 말려주면 빠른 시간 안에 깨끗하게 잘 마른다. 튀긴 감자에 소금이나 설탕을 뿌리기도 하는데 있는 그대로 담백하게 먹기를 권한다.

[1309호 / 2015년 9월 9일자 / 법보신문 ‘세상을 바꾸는 불교의 힘’]
※ 이 기사를 응원해주세요 : 후원 ARS 060-707-1080, 한 통에 5000원