세계보건기구(WHO)가 최근 햄과 소시지 등 가공육을 위험수준(1군)의 발암물질로 지정하면서 육류, 특히 붉은 고기에 대한 안정성 논란이 재점화됐다. 더욱이 WHO가 발암물질 최고수준으로 분류하고 있는 1군에는 미세먼지와 담배 등이 함께 속해있어 사회적인 파장이 적지 않다. 이에 국제암연구소(IARC)가 “육류 섭취를 중단하라는 것이 아니라 줄이면 암 발생 위험도 감소할 수 있다는 뜻”이라고 진화에 나선데 이어, 우리나라 식품의약품안전처와 대한의사협회 등도 “국내 실정을 고려할 때 우려할 수준은 아니다”고 밝혔다. 하지만 사회 전반적인 불안감은 해소될 기미가 보이지 않는다. 그렇지 않아도 먹을거리에 대한 불안감이 큰 현대사회에서 주요 단백질 섭취식품인 육류가 발암물질이라는 것은 그 자체로 적지 않은 충격이기 때문이다. 무엇보다 적색육인 쇠고기는 영·유아들이 필수적으로 먹어야 하는 식재료로 권장되고 있어 아이를 둔 가정의 불안감은 더욱 크다.
밭에서 나는 쇠고기 ‘콩’
필수 아미노산 고루 분포
콩국수·잡곡밥·두부 활용
다양한 식감·향 가진 버섯
전·밑반찬·국물요리에 활용
이런 가운데 현대사회 먹을거리 대안으로 주목받아 온 ‘사찰음식’에 대한 관심이 커지고 있어 주목된다. 사찰음식은 채식 위주 식단에 자연 식재료를 활용한 친환경적 요리법으로 몸과 마음에 도움이 되는 ‘힐링 음식’, ‘착한 먹을거리’로 알려져 있다.
게다가 식단 자체의 영양 분포 또한 육류가 포함된 일반식보다 뛰어나다는 연구결과가 속속 발표됨에 따라 현대사회 가정밥상의 훌륭한 대안으로도 떠오른 바 있다.
그렇다면 육류가 일체 포함되지 않은 사찰음식에서 육류에 준하는 단백질을 섭취할 수 있는 메뉴는 어떤 것들이 있을까. 대표적인 것이 콩과 버섯 등을 활용한 식단이다. 특히 콩은 밭에서 나는 쇠고기로 일컬어질 만큼 단백질 함유량이 풍부하다. 콩은 식물성 단백질의 주요 공급원일 뿐 아니라, 육류 등 동물성 단백질에 포함돼 동맥경화, 고혈압 등 순환기계 질환의 원인이 되는 포화지방산이나 콜레스테롤이 전혀 없다. 더구나 양질의 필수 아미노산이 균형 있게 분포돼 완전식품에 포함된다.
콩은 이처럼 영양소가 고루 풍부할 뿐 아니라 고소한 식감으로 예부터 사찰밥상에 자주 오르는 식재료다. 콩을 넣은 잡곡밥과 떡, 콩을 갈아 국물을 만든 콩국수가 대표적이며 콩을 갈아 만든 두부의 활용도 또한 높다.
버섯은 식감이 육류와 비슷해 대체식품으로 손꼽힌다. 단순히 굽기만 해도 맛이 좋은데다 국물 요리나 각종 밑반찬으로도 두루 사용되기 때문에 선호도가 높다. 무엇보다 버섯은 채식을 할 경우 결핍되기 쉬운 비타민B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민 D를 공급하기 때문에, 채식 위주의 식단에서 결코 빼놓을 수 없는 식재료다. 버섯은 종류마다 조금씩 다른 풍미와 식감이 있어 메뉴에 따라 다양한 사용도 가능하다. 표고버섯은 흔하고 맛이 좋을 뿐 아니라, 말리면 영양과 특유의 향이 한층 높아진다. 저장기간도 길어 사계절 내내 채수를 내는 재료로 활용되고 있다. 새송이버섯은 양질의 단백질과 비타민C· B2·D 등 영양소가 고루 포함된데다 향이 무난해 다양한 요리에 사용할 수 있어 선호된다.
이 밖에도 연자와 호박씨, 땅콩 등 씨앗류의 견과에도 단백질이 풍부하게 들어있다고 알려져 있다.
송지희 기자 jh35@beopbo.com
[1318호 / 2015년 11월 11일자 / 법보신문 ‘세상을 바꾸는 불교의 힘’]
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