전통사찰음식연구소 소장 적문 스님은 “제호탕의 ‘제호’란 단어는 본래 『열반경』의 성행품에 나오는 말로 ‘우유를 가공시켜 얻을 수 있는 다섯 가지 맛 가운데서 가장 뛰어난 맛을 가리키며, 불성의 뜻을 깨닫는 최상의 지극한 정법을 일컫는다’라는 구절에서 유래했지만 조선시대를 거치며 궁중음식의 하나로 자리잡았다”고 설명했다. 스님에 따르면 고려 광종 때 체관(諦觀) 스님이 저술한 『천태사교의집해』에 제호의 제조법에 관한 상세한 설명이 나오는데
<사진설명>왼쪽부터 제호탕, 고수 겉절이.
‘우유를 발효시켜 만드는 제호는 빛깔은 황백색이며 떡을 빚어서 먹는데 맛은 달고 한 여름에도 녹거나 굳지 않아 먹기에 좋다고 한다. 조선시대 들어 제호탕은 궁중에서 즐겨먹는 대표적인 여름 청량음료로, 오매·사인·백단향·초과 등을 곱게 가루 내어 꿀에 버무려 끓였다가 냉수에 타서 마셨다.
여름의 초입인 단오에 사찰에서 즐겨먹는 또 하나의 대표적인 음식이 ‘고수겉절이’. 고수는 특유의 향과 고소한 맛이 일품이어서 ‘고소’라는 별칭으로 불릴 정도로 스님들이 즐겨 먹는 나물. 성질이 매우 찬 음식으로 몸의 열을 내려주는 기능이 있는데, 수행중인 스님들의 기운을 다스려 상기(上氣)되지 않도록 도와준다고 해서 “고수를 잘 먹어야 스님 노릇 잘한다”는 속언이 있을 정도다. 식초와 고춧가루 약간을 넣어 살짝 버무려 먹어야 특유의 향이 살아난다.
남수연 기자
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