알고 먹으면 더 맛있는 ‘고수’

머리 맑게 하는 절집 ‘대표 채소’

공부 돕는 사찰음식 재료

처음 고수를 접하면 낯설고 강한 향에 당혹스러움을 감추지 못하고 다시 젓가락을 대지 못하는 사람이 많다. 그러나 두 번째, 세 번째 맛을 보면 독특한 향과 맛에 매료되는 경우가 많다.

고수는 일반적으로는 ‘고소’라고 많이 불린다. 사찰에서는 스님들이 아껴서 드시는 음식 중의 하나일 정도로 불가에서 애용된 식물이지만 일반에게는 많이 알려지지 않은 허브이기도 하다.

사찰 음식으로 많이 사용된 까닭은 성질이 차서 몸의 열을 내리는 역할을 하기 때문이다 공부를 많이 하는 스님들이 머리를 맑게 하는데 도움이 되기 때문이다. 이 때문에 ‘고수를 잘 먹어야 스님 노릇을 잘 한다’는 말이 있을 정도. 정신 집중을 도와주고 위를 튼튼하게 하고 장 내 가스 배설과 가래 제거에도 효과가 있어 수험생을 위한 음식으로도 꼽힌다.

사찰음식문화연구원장 선재 스님은 “고수는 장운동을 도와 가스를 배출해 줄 뿐 아니라 성적 에너지를 영적 에너지로 바꿔주는 역할을 하기 때문에 불가에서 애용된다”고 설명했다.

머리를 맑게 하는 것 이외에도 당뇨와 요로결석 등에도 효과가 있다. 고수의 씨는 한방에서 약재로 쓰여 호유자, 혹은 향유자라고 불린다. 위장 장애를 해소하고 소화를 도우며 생즙을 내서 먹으면 신경쇠약, 신장결석, 당뇨 치료에 효과가 있다.

한국사찰음식의 저자 김연식 씨는 “고수는 불교가 들어오면서부터 들어온 것으로 추정되며 전국의 큰 사찰에서 고수를 직접 재배할 만큼 스님들이 좋아하는 재료”라고 설명했다. 고수는 뿌리째 먹을 수 있으며 익혀먹는 것보다 생으로 먹어야 제 맛을 알 수 있다. 꽃도 핑크색이 도는 흰색으로 샐러드에 무쳐 먹을 수도 있다.

동남아 음식에도 사용돼

우리 나라에서는 사찰 음식에 주로 쓰는 재료지만 동남아에서는 일반적으로 사용되는 음식이다. 최근 외국 음식을 접할 기회가 늘고 관심도 많아지면서 타이, 미얀마, 베트남 등의 음식을 맛볼 수 있게 되면서 일반인들에게도 널리 알려졌다.

요리책이나 메뉴판에는 고수나 고소라는 명칭보다 코리앤더라는 영어명이나 팍치라는 태국명이 쓰이기도 한다. 우리 나라에서 전골이나 매운탕 등의 음식에 미나리나 쑥갓을 넣어 향미를 더하듯이 동남아시아에서는 요리의 풍미를 더하는 중요한 야채다. 태국에서는 쌀국수나 국물 요리는 물론 볶음밥, 죽, 샐러드 등 대부분의 요리 위에 얹어 먹을 정도로 흔하게 널리 쓰인다. 고수는 동남아 음식에서는 음식을 만들고 난 뒤 향신료 역할을 하는 채소로 쓰여 음식 조리의 마지막 과정에 주로 들어간다.

이렇게 조리해야 제 맛

◇고수 겉절이

깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 간장, 고춧가루, 설탕, 식초, 깨 등을 넣어 살짝 무친다. 양념장이 진하면 고수 특유의 향과 맛을 느끼기 어려우므로 약한 간을 하도록 한다. 선재 스님은 고수 향이 부담스러운 경우 무채를 무친 후 고수를 넣어 먹으면 쉽게 먹을 수 있다고 귀뜸한다.

◇고수즙

고수를 반찬이나 샐러드로 먹지 않을 경우에는 생즙을 내어 먹어도 좋다. 고수만 넣으면 향이 독하므로 양배추, 레몬, 파인애플 등과 섞어 즙을 내면 좋다. 김연식 씨는 담배를 많이 피우는 사람은 고수 37g과 사과 반개, 귤 2개를 섞어 꿀과 섞어 마셔도 좋다고 설명했다.

◇쌀국수

고수를 처음 접하는 사람들은 양을 적게 넣어 시도하도록 한다. 특히 육식을 좋아하는 사람들이 시도할만한 음식이다. 쌀국수는 동남아시아 국수 요리에서 대표적인 음식으로 쇠고기 육수에 쌀국수를 넣고 안심, 숙주, 양파와 고수를 곁들여 먹는다. 고수는 익히지 않은 상태에서 뜨거운 육수에 넣어 살짝 익혀 먹는다.

고수 구입할 수 있는 곳

고수를 키우는 사찰이 있지만 많은 양이 아니기 때문에 쉽게 구하기는 어렵다. 동남아와 양식 재료를 전문으로 파는 곳에서 코리앤더를 구입할 수 있는지 물으면 구입할 수 있다.

또 서울 종로 5가와 청계천에 위치한 꽃씨 파는 곳에서 씨를 구입해 직접 재배할 수도 있다. 씨로 심어서 재배할 때는 봄·가을에 씨를 하루 전에 물에 담가 두었다가 반으로 쪼개서 심어야 한다. 한남체인 02)702-3313, 젤 델리카트슨 02)797-6846

공선림 기자
knw@beopbo.com

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