흰색 곰팡이가 장맛 결정해요
섣달인 요즘은 한창 메주를 띄울 때다. 불린 콩을 삶아 덩어리로 만들어진 메주는 볏짚위에서 말려진 뒤 따듯한 방에서 띄워진다. 햇볕에 건조하면 메주가 완성된다. 볏짚이나 공기에서 곰팡이, 효모 등 미생물이 들어가 발육하게 되는데 메주를 고를 때 몇 가지 유의사항이 있다.
국산 햇콩으로 만들어진 것으로 음력 10월부터 동짓날 사이에 만든 메주가 콩 특유의 구수한 냄새가 난다고 한다. 중국콩이나 유전자 조작 콩으로 만들면 제대로 된 장맛이 안난다.
잘 띄워진 메주는 테두리는 황갈색을 띄지만 가운데 겉 표면이 조금 거무스름한 곰팡이가 피거나 흰색 곰팡이가 나온 것이 좋다. 또 쪼개보았을 때 속이 황색을 띠면서 황록색 균사가 골고루 퍼져 있고 조금 덜 마른 듯 가운데에 조금 물기가 촉촉한 것이 좋다. 겉은 너무 많이 검은색이 나면 쓰고 짠 맛이 강해질 수 있다. 너무 많이 촉촉하면 메주가 덜 마른 것으로 햇볕에 말리면 된다.
갈색이나 흰색 곰팡이가 난 것이 좋지만 푸른색이나 다른 색이 나는 것은 잘 된 것이 아니다. 이런 색보다는 차라리 곰팡이가 피지 않는 노란 것도 무방하다.
경상북도 청송 대성마을에서 직접 재배한 콩으로 메주를 만드는 진휘 스님은 “검은색이나 흰색 곰팡이가 핀 것은 간장을 하는데 좋고 된장은 이런 곰팡이 균이 없어도 맛있다”고 설명했다.
좋은 메주는 냄새도 구수하고 단 냄새가 난다. 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다.
구입한 메주는 상온에 보관하고 포장된 상태로 두어도 되지만 햇볕이 좋을 때 꺼내 말려도 좋다.
메주 파는 사찰과 불교단체
직접 메주를 만들지 않았더라도 장을 담글 계획이 있는 사람이라면 교계 사찰 및 단체들을 이용하면 좋다. 사찰이나 교계 단체에서 파는 메주들은 우리콩으로 만들어 신뢰할 수 있을 뿐만 아니라 음식을 섭취하고 건강을 유지하도록 한 기원이 담겨있기 때문이다.
금강경 독송회에서 파는 복메주는 포항 금강정사에서 공부하는 수행자들이 정진하면서 만들어 정진의 기운이 담겨 있다. 영주에서 재배한 우리콩으로 만들어 자연 발효시켰다. 수익금은 결식아동을 돕는 데 쓰인다.
봉은사 생협에서 파는 메주는 불자가 운영하는 다농 식품에서 만든 메주로 우리콩으로 만들었다. 지난해에는 메주 인기가 좋아 300말을 팔았다. 1말에 5만원이다.
부천 석왕사 생협도 메주를 1말에 5만원에 팔고 있다. 충북 청원군의 우리콩으로 만들어 지난주부터 판매에 들어갔다. 택배가 가능하며 택배비는 본인부담이다. 수익금은 석왕사 내 사회복지 사업에 쓰인다.
호산죽염된장은 11년째 된장을 전문으로 만드는 곳으로 기계로 메주를 말리지 않고 재래식으로 말리고 있다. 부산 보광사, 금산사, 수원 봉녕사, 서울 칠보사 등에서 꾸준히 주문하는 편이다. 1말에 5만원으로 택배비도 포함돼 있다.
영남불교대학은 다섯되에 6만 5천원이다. 경북 청송 대성마을 스님이 만든 것으로 음력 정월부터 공급한다. 택배 가능하며 택배비는 본인이 부담해야 한다.
불광사 보문부에서 판매하는 메주는 양평의 불자가 직접 재배한 콩을 메주로 만든 것으로 1말에 5만원 판매 예정이며 수익금은 불광사 교육원에 전달할 예정이다.
메주와 첼리스트에서는 강원도 정선군에서 재배한 콩으로 만든 메주를 판매한다. 메주 1kg을 1만 5천원에 판매하며 메주 1장이 1kg으로 3만원 이상 구매하면 택배비를 받지 않는다.
단 체 연 락 처
봉은사 생협 02) 511-6069
조계사 불교용품점 02) 738-9466
부천 석왕사 생협 032) 668-0072
영남불교대학 053) 474-8228
불광사 보문부 011-757-0304
금강경독송회 02) 742-0172
호산죽염된장 043) 832-1388
메주와 첼리스트 033) 562-2710
공선림 기자
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