'간장으로 간하고 홍시로 버무리고'
사찰음식의 가장 중요한 특징인 오신채 (파, 마늘, 달래, 부추, 흥거)를 넣지 않고 또 젓갈을 사용하지 않고 김치를 담그는 사찰 김장법을 알아보았다. 젓갈과 마늘이 들어가지 않은 김치가 가지는 특유의 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.
선재사찰음식문화연구원의 선재 스님은 가장 많이 먹는 배추김치 담그는 법을 소개했다.
배추김치의 속으로는 다시마를 우려낸 찹쌀죽, 간장, 홍시나 호박죽, 청각, 갓, 생강을 넣는다. 양념을 줄이고 소금만 넣을수록 덜 시어지는 효과가 있기 때문에 빨리 익는 것이 싫은 경우에는 양념을 덜 넣으면 된다.
김장김치에 넣는 간장은 젓갈 대신 짭짤한 맛을 내기 위해 넣는 것으로 조선 간장을 넣으면 된다. 홍시를 넣는 것은 단맛으로 김치의 양념을 어우러지게 하기 위한 것이다. 새콤한 맛을 좋아한다면 배추 2포기에 1개 정도의 비율로 넣고, 새콤한 맛아 싫다면 10포기에 3개 정도 비율로 홍시를 넣으면 된다. 홍시는 씨와 꼭지를 따서 속을 버무릴 때 넣는다. 그밖에 고춧가루, 무채도 함께 넣도록 한다. 홍시 대신 호박죽을 넣는 것은 홍시분량과 비슷하게 넣는다.
이밖에 대나무 동치미, 된장 갓김치 등을 만들어 먹을 수도 있다.
한국전통사찰음식문화연구소 적문 스님은 '오신채에 속하는 파, 마늘, 부추를 넣지 않으므로 대신 김치 양념으로는 소금, 고춧가루, 생강이 주로 쓰이며 부재료로 갓, 미나리, 청각, 당근, 배 등을 사용한다'고 설명했다. 또 일반 가정의 젓갈 대신 절집에서는 늙은 호박을 삶아 소쿠리에 받친 후 고춧가루, 소금, 생강과 부재료들을 넣고 버무려 김치를 담근다고 한다.
전주 정혜사에서는 김장 때 들깨죽과 찹쌀죽을 쑤어 간장, 고춧가루, 생강 다진 것을 섞고 여기에 절인 배추를 넣어 버무린 후 무채, 갓, 미나리, 당근, 밤채, 잣, 통깨, 생강채, 청각을 고춧가루와 소금만으로 절여 소로 넣는다.
적문 스님은 '이밖에도 겨울철 김장 김치로 일반 가정에서 많이 먹는 배추김치, 총각김치는 물론, 고추잎 석박지, 장김치, 보쌈김치 등도 먹는다'고 설명했다.
공선림 기자 knw@beopbo.com
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