코로나19 확산으로 면역력을 높이는 음식들이 주목을 받으면서 제철 채소를 활용한 건강한 먹거리인 사찰음식에 대한 관심이 더욱 커지고 있다. 법보신문은 사찰음식의 대가로 알려진 여섯 명의 스님에게 ‘면역력을 높이는 건강한 사찰음식’을 주제로 각각 한 가지 음식을 추천받아 소개한다. 편집자
사찰음식은 절에서 직접 재배하거나 자연이 가꾼 제철 식재료 본연의 맛을 살려 조리한 음식이다. 손수 담근 간장, 된장, 고추장 등을 비롯해 청과 발효액 등 양념을 최소한으로 사용해 몸의 면역력을 높이고 머리를 맑게 한다. 이천 마하연사찰음식문화원장 우관 스님은 저서와 강의, 방송 등을 통해 이 같은 사찰음식의 의미와 조리법을 전한다. 저서 ‘우관 스님의 한국 사찰음식’이 미국독립출판협회 2018년 요리책 부문 은상을 수상할 만큼 사찰음식에 관한한 전문가다. 대가 우관 스님이 지목한 면역력을 기르는 사찰음식은 ‘깻잎애호박찜’이다.
깻잎과 애호박은 한식에 널리 쓰이는 식재료다. 깻잎은 향긋하고 부드러운 식감으로 입맛을 돋워줘 쌈, 찜, 장아찌 등 다양하게 활용된다. 철분 함량이 매우 높은 채소로 빈혈을 예방하고 성장기 아동의 발육을 촉진하는 데 도움을 준다. 시금치보다 2배 이상의 철분을 함유하고 있어 깻잎 30g이면 하루에 필요한 철분 양이 모두 충족된다.
또한 식물성 색소 플라보노이드의 종류인 루테올린 성분을 함유해 체내 염증, 알레르기, 기침이나 콧물, 재채기 증상을 완화하는 효과가 있다. 깻잎에 있는 항암물질 피톨은 암세포와 병원성 균을 제거해 면역 기능을 강화한다. 깻잎의 잔털은 이물질이 부착되기 쉽기 때문에 한 장씩 표면을 중심으로 물에 담가 꼼꼼하게 씻는 것이 중요하고, 건조해지면 향과 맛이 약해진다.
여름철 뙤약볕 아래서도 말라 죽지 않는 강인한 생명력을 자랑하는 애호박은 더위를 이기는 대표적 채소다. 대표적인 저칼로리 식품으로 찌개, 국, 볶음, 죽, 전, 찜, 나물 등 다양하게 사용된다. 소화흡수력이 높아 위궤양 환자도 쉽게 먹을 수 있고, 아이들 영양식이나 이유식으로도 좋다. 또 애호박 씨에 들어 있는 레시틴 성분은 치매 예방과 두뇌 개발의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
깻잎애호박찜을 만들기 위해서는 애호박 1개와 깻잎 12장, 홍파프리카 4분의 1개가 필요하다. 양념으로는 집간장과 오미자액, 매실액이 사용된다. 먼저 애호박을 세로로 이등분해 껍질 쪽에 2cm 간격으로 가로세로 비늘모양이 되게 1cm 깊이로 칼집을 낸다. 칼집 낸 애호박을 김 오른 찜통에 넣고 7분 정도 찐다. 애호박을 찌는 동안 깻잎을 돌돌 말아 곱게 채 썰고, 파프리카는 잘게 사각형으로 썰어 놓는다. 간장과 오미자액, 매실액으로 달콤새콤하고 짭조름한 양념장을 만든다. 쪄진 애호박을 접시에 담아 양념장을 올려준다. 채 썬 깻잎을 소복이 얹고 그 위에 다시 파프리카를 올려 마무리한다.
애호박의 단맛과 부드러움, 깻잎의 향긋한 아삭함이 조화를 이루는 자연의 맛을 느낄 수 있는 깻잎애호박찜은 2011년 입적한 봉녕사 승가대학장 묘엄 스님과 깊은 인연이 있다. 2009년 10월 봉녕사에서 열린 ‘제1회 사찰음식대향연’을 앞두고 묘엄 스님이 우관 스님을 찾아왔다. 한여름 텃밭에서 영글어가는 애호박, 깻잎, 가지, 방울토마토, 풋고추 등으로 공양을 만들어 대접했는데 그중 하나가 깻잎애호박찜이었다. 이를 계기로 사찰음식대향연에 참여하게 됐고, 묘엄 스님의 권유로 사찰음식 강의도 시작하게 됐다.
우관 스님은 “깻잎과 애호박이 어우러진 깻잎애호박찜은 다양한 비타민과 베타카로틴이 풍부하게 함유된 건강식이자 누구나 쉽게 만들 수 있는 간편식”이라며 “특히 깻잎과 애호박의 항산화 작용은 각종 질병의 원인이 되는 활성산소를 없애주고 면역력을 강화시켜준다고 알려진 만큼 코로나19 장기화로 지친 심신에 기운을 북돋아 줄 것”이라고 소개했다.
김현태 기자 meopit@beopbo.com
우관 스님은
봉녕사 승가대학을 졸업하고 인도 델리대학에서 불교학으로 박사과정을 수료했다. 묘엄 스님의 권유로 사찰음식 강의를 시작했으며, 현재 마하연사찰음식문화원장으로 사찰음식을 만들고 연구하며 전수하고 있다. 한국불교문화사업단 사찰음식 교재편찬 전문위원을 역임했으며 카자흐스탄, 헝가리, 영국, 뉴욕 등의 한국문화원 초청으로 사찰음식을 강연했다. ‘우관스님의 손맛 깃든 사찰음식’ ‘우관스님의 사찰음식 보리일미’ ‘Wookwan's Korean Temple Food’를 저술했다.
[1540호 / 2020년 6월 3일자 / 법보신문 ‘세상을 바꾸는 불교의 힘’]
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